當(dāng)你從貨架上拿起一包零食，要如何判斷它是否健康?能量、脂肪還是含糖量?
或許鮮少有人會(huì)關(guān)注到經(jīng)常排在營(yíng)養(yǎng)成分表最后一項(xiàng)的指標(biāo)——鈉，以及它背后所代表的鹽。不過(guò)，在食品行業(yè)紛紛做起減法之時(shí)，“低鹽”也慢慢走進(jìn)了大家的視野。
低鹽，能復(fù)制“無(wú)糖”的發(fā)家之路嗎?
你“鹽值”高嗎？
要問(wèn)在疫情中火爆出圈的食物，螺螄粉肯定算一個(gè)，咸鮮腥辣的重口味讓不少人欲罷不能。
螺螄粉走紅的原因有很多，從食物味道來(lái)看也有一定的科學(xué)依據(jù)。有研究發(fā)現(xiàn)，咸味有助于抵御焦慮和悲觀情緒，所以很多人因焦慮沒(méi)有胃口的時(shí)候，喜歡吃點(diǎn)咸的東西來(lái)刺激味蕾。
除了螺螄粉，辣條、臭豆腐、無(wú)骨鳳爪、鹵味冷吃等紅極一時(shí)的食品，都具有這種重口味的特點(diǎn)。而重口味食品的打造，最離不開(kāi)的調(diào)料就是鹽。
都說(shuō)食鹽是“百味之首”，但并不意味著“鹽值”越高越好。鹽攝入過(guò)量會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，還會(huì)引發(fā)肥胖和高血壓等一系列疾病。而我們很多人恰恰是非常“不差鹽”。
《中國(guó)居民膳食指南》建議，成年人每天吃鹽的量控制在6g以內(nèi)。但根據(jù)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，2012年中國(guó)18歲及以上居民人均每日鹽的攝入量估計(jì)在12g左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)推薦值。
食鹽的主要成分是氯化鈉。國(guó)際權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》的報(bào)告顯示，包括中國(guó)在內(nèi)的多個(gè)東亞國(guó)家，因飲食結(jié)構(gòu)不科學(xué)而導(dǎo)致的死亡案例中，鈉攝入過(guò)多是頭號(hào)罪魁禍?zhǔn)住?/p>
為此，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)啟動(dòng)了“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)，其中“三減”指的就是減鹽、減油、減糖。
減油減糖的概念已經(jīng)逐漸深入人心，幾乎人人都知道油炸食品要少吃，少糖、無(wú)糖食品更是成為一大風(fēng)口。但在減鹽方面，市場(chǎng)的發(fā)展顯然不如后兩者。
食品市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Innova Market Insights發(fā)布的2020年健康飲食關(guān)鍵詞就提到，除了大勢(shì)所趨的低糖低脂之外，低鹽也正在成為新的健康風(fēng)向。
無(wú)糖容易，減鹽難
對(duì)于減鹽食品未來(lái)的發(fā)展，不少人期待它能走上“前輩”無(wú)糖食品的路。
“無(wú)糖”概念在近年得到了空前的爆發(fā)，“0糖”“0卡”成為了食品貨架上炙手可熱的標(biāo)簽，也成為了一種備受追捧的生活方式。
智研咨詢報(bào)告顯示，無(wú)糖飲料市場(chǎng)規(guī)模從2014年16.6億元增長(zhǎng)至2020年117.8億元，年增長(zhǎng)率38.69%，遠(yuǎn)超飲料行業(yè)總體增長(zhǎng)率。以“無(wú)糖”理念迅速崛起的元?dú)馍指?年時(shí)間估值漲到了140億。
相比而言，“減鹽”的賽道則顯得空蕩，線上線下都難覓其身影。
這或許是因?yàn)?，鹽真的太好吃了，而且真的停不下來(lái)。
“鹽，對(duì)口味的影響很大。沒(méi)有鹽，很多菜(食物)都會(huì)很難吃，所以減鹽尤其難。”科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴中新網(wǎng)，實(shí)際上絕大部分人在飲食方面，對(duì)于口味的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)健康的追求。
不過(guò)，你也不用怪自己太“貪嘴”。生產(chǎn)樂(lè)事薯片的菲多利公司首席科學(xué)家林義山也曾研究發(fā)現(xiàn)，人可以一兩天不吃甜食，但絕對(duì)不可以一天不吃鹽，“鹽所引發(fā)的‘無(wú)意識(shí)進(jìn)食’，也是薯片公司賺錢的秘訣之一”。
也正因如此，咸味食品牢牢把持著“舌尖上的C位”。智研咨詢發(fā)布的一份報(bào)告指出，我國(guó)休閑零食增速最快的前五大品類中，休閑鹵制品、膨化食品、炒貨和蜜餞占據(jù)了四個(gè)席位，而它們無(wú)一例外都是“大鹽田”。
人們對(duì)咸味的難以割舍，加上對(duì)甜味愈發(fā)的謹(jǐn)慎，不少原本甜味主打的食品也瞅準(zhǔn)了咸味賽道。
從以芝士和海鹽為代表的咸甜味酸奶起，酸奶界首先“跑偏”;咸蛋黃口味的雪糕一炮打響后，東北鐵鍋燉雪糕、長(zhǎng)沙臭豆腐雪糕、山東蔥爆牛奶冰激凌在獵奇的路上越走越遠(yuǎn);更別說(shuō)辣雞翅味的奧利奧和柚子辣椒味的巧克力……
英敏特?cái)?shù)據(jù)顯示，50%的中國(guó)城市消費(fèi)者對(duì)異域風(fēng)味(例如咸甜口味)的零食產(chǎn)品感興趣。
減鹽食品，有未來(lái)嗎？
逆勢(shì)而上的企業(yè)，自然也有。
最近，醬油品牌欣和六月鮮便發(fā)布了一款聯(lián)名款輕醬油禮盒，品牌宣稱開(kāi)啟“輕鹽”時(shí)代，引發(fā)了不少關(guān)注。
百事則推出過(guò)減鹽50%系列薯片，用其他低鈉的調(diào)味料搭配出多種風(fēng)味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，以彌補(bǔ)咸度降低造成口味寡淡。
“減鹽食品，從企業(yè)營(yíng)銷的角度會(huì)是一個(gè)發(fā)展的趨勢(shì)，但是個(gè)人感覺(jué)銷量應(yīng)該不會(huì)很好。”阮光鋒認(rèn)為，減鹽或者減糖減油的食品，更多的還是停留在為了迎合當(dāng)前的健康形勢(shì)而做的一些營(yíng)銷。
在阮光鋒看來(lái)，大部分人的主要飲食場(chǎng)景還是在家中。企業(yè)們減鹽、減油、減糖，減了之后消費(fèi)者覺(jué)得不合胃口，回家之后難免再多做點(diǎn)鹽多油多糖多的食物來(lái)“犒勞”一下自己，這是大多數(shù)普通人的心理。
“從現(xiàn)在行業(yè)發(fā)布的一些數(shù)據(jù)來(lái)看，無(wú)糖食品雖然增速快，但相比有糖食品和飲料，它的銷量還是很低的。”阮光鋒說(shuō)。
中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師吳佳同樣認(rèn)為，國(guó)人的傳統(tǒng)口味、飲食習(xí)慣問(wèn)題大大影響著減鹽食品的發(fā)展。
“和全世界比起來(lái)，中國(guó)人吃糖是不多的，所以‘低糖’相對(duì)容易;但我們從小吃咸，突然接受‘低鹽’肯定吃不慣。同時(shí)，吃鹽多的危害遠(yuǎn)不如吃糖多顯著，往往要多年后才能顯現(xiàn)出來(lái)，難以引起人們警覺(jué)。”吳佳認(rèn)為，消費(fèi)者的選擇又會(huì)倒推到產(chǎn)業(yè)。
除了消費(fèi)者離不開(kāi)鹽，企業(yè)減鹽同樣難。
“對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，減鹽不像減糖，只要少放糖或者放代糖就可以。”吳佳表示，在很多加工食品里，鹽是一種很必要的添加劑，能起到防腐、保持持水性和嫩度等作用，比如我們經(jīng)常吃的火腿腸。如果把鹽改了，可能整個(gè)配方都得改，這對(duì)工藝是很大的考驗(yàn)。
那么，有沒(méi)有可能像代糖一樣，找到一種“代鹽”呢?
“目前鹽的替代品還是很少的，食品工業(yè)上比較常見(jiàn)的一個(gè)方法是用氯化鉀代替氯化鈉，比如市場(chǎng)上見(jiàn)到的低鈉鹽。但鉀的味道不太好，會(huì)有一點(diǎn)淡淡的苦味，有的人是適應(yīng)不了的。”吳佳解釋道。
“但無(wú)論如何，我還是認(rèn)為并希望低鹽食品會(huì)是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。”吳佳介紹，目前世衛(wèi)組織(WHO)在內(nèi)的許多機(jī)構(gòu)都在推進(jìn)減鹽，并取得了不錯(cuò)的效果。“如，我們從嬰幼兒的輔食做起，先給鹽做減法，就有助于從小給孩子培養(yǎng)相對(duì)清淡的口味。WHO的相關(guān)數(shù)據(jù)也指出，他們?cè)谄渌麌?guó)家做的嬰幼兒輔食包裝食品減鹽，起到了不錯(cuò)的效果。”
阮光鋒也建議，日常生活中一些高鹽的食物可以少吃，比如咸菜、腌制食品等。“先把含鹽量大的控制住，再慢慢遞減，口味需要慢慢調(diào)整。”
你吃飯“重口”嗎?愿不愿意減減鹽?(左宇坤)
