“三生有幸平湖緣，一尾風(fēng)塵烤魚情。”
萬州烤魚，如今已是萬州區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
它結(jié)合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和現(xiàn)代烹飪技術(shù)，采用先腌后烤再燉的獨(dú)特技法，取傳統(tǒng)川菜與重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、香辣、豆豉等幾十個(gè)不同口味，香味濃郁，辣而不燥。這種獨(dú)特的烹飪技藝自成體系，風(fēng)靡全國，逐漸成為萬州餐飲界的“金字招牌”。
萬州，也因此被稱為“中國烤魚之鄉(xiāng)”。
“據(jù)考證，萬州烤魚制作技藝起源于南宋景炎元年(即1277年)，距今已有700多年的歷史。”萬州烤魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長劉霞介紹，作為地方特色美食，萬州烤魚傳承發(fā)展至今，不僅全國絕大多數(shù)縣級(jí)以上城市有店鋪經(jīng)營，其還走出國門，在美國、法國、德國、新加坡等國家和地區(qū)落地經(jīng)營。
流傳700余年的地方特色名菜
自南宋至今，萬州烤魚烤制方法已歷經(jīng)柴火烤、植物葉片包裹烤、炭火烤、炭烤爐烤和電爐烤5個(gè)階段。
那么，萬州烤魚是如何起源的呢?
劉霞介紹，相傳在南宋景炎元年，元軍入侵，攻克了中原全部城池，一路打到川東，勢如破竹，但打到萬州天子城時(shí)，卻久攻不下，只得將天子城圍困。
久而久之，城中斷糧。當(dāng)時(shí)天子城的總兵上官夔同兒子上官明杰率兵丁在后山打通一條暗道，派人到苧溪河取水。有個(gè)叫江尚的伙頭軍水性極好，趁機(jī)下河捕魚，上岸架火燒烤，邊烤邊撒食鹽，頓覺異香撲鼻。隨后，兵丁們都效仿江尚，下河摸魚來烤。
圍城日久，守城兵丁經(jīng)常通過暗道下苧溪河捕魚，帶回天子城制作烤魚，邊烤邊撒配料，做出了各種味道的烤魚，烤魚的手法技藝也越來越嫻熟。
雖然后來城破人亡，但烤魚卻自此流傳，成為萬州烤魚的起源。
到了上世紀(jì)八九十年代，吃烤魚的消費(fèi)者越來越多，經(jīng)營烤魚的商鋪亦越來越多，烤魚烹飪技藝五花八門，但烹制烤魚的基本工序大致不變。
近年來，在吳朝珠、馮萬明等烹飪大師的指導(dǎo)下，“小舅母子烤魚”“渝尾巴烤魚”等一批烤魚名店，積極開展烤魚烹飪技藝研發(fā)，融合原始燒烤及現(xiàn)代工藝，獨(dú)具特色自成體系，其烤魚集腌、烤、燉三種烹飪方法于一體;在魚類的選材上也進(jìn)行大膽創(chuàng)新，從烤鯽魚、鯉魚、草魚發(fā)展到烤胭脂魚、翹殼魚、海魚、深海魚等，豐富了烤魚的用魚品種。
尤其值得一提的是，以“小舅母子烤魚”為代表的部分商戶，采用自動(dòng)機(jī)器烤魚，直接將魚掛上，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，無炭灰、無油煙，不僅不用擔(dān)心魚被烤糊、烤黑，而且更加環(huán)保、健康。“小舅母子烤魚”業(yè)主蘭桂芳說：“烤魚的時(shí)候，溫度控制在500℃-600℃，魚身受熱更均勻，皮酥肉嫩;烤魚上桌后，采用電爐恒溫控制，始終保持在70℃-80℃之間，低于該溫度自動(dòng)加熱，高于該溫度自動(dòng)熄火。”
“據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年，全區(qū)烤魚產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)120億元。”劉霞介紹，其中原輔材料種植、養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值為50億元，調(diào)味配料成品加工、烤魚餐飲經(jīng)營服務(wù)達(dá)到70億元。
一條產(chǎn)業(yè)鏈
串起20多個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工基地
夏至?xí)r節(jié)，悅君山下，萬州區(qū)分水鎮(zhèn)川興村連片的花椒基地已進(jìn)入采摘季。
“這幾年萬州烤魚賣得火，對(duì)花椒、辣椒等原材料的需求量大，我就回來創(chuàng)辦了合作社。”萬野山花椒專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人徐地萬介紹，該合作社種植花椒700余畝，年產(chǎn)鮮花椒20萬余斤，大部分都銷售給萬州餐飲協(xié)會(huì)的大小商戶，其花椒基地也被萬州烤魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)確定為萬州烤魚產(chǎn)業(yè)種植基地。
在萬州區(qū)郭村鎮(zhèn)，該區(qū)興海農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司流轉(zhuǎn)土地2500畝，利用當(dāng)?shù)厮Y源優(yōu)勢，建成水產(chǎn)養(yǎng)殖基地300畝，其中淡水魚150畝，高產(chǎn)流水魚70畝，甲魚牛蛙30畝，珍稀品種魚20畝，觀賞魚30畝，水產(chǎn)養(yǎng)殖年產(chǎn)值達(dá)到2000萬元，100余名村民在基地務(wù)工，實(shí)現(xiàn)了增收。2018年1月，萬州烤魚協(xié)會(huì)將明月湖水產(chǎn)養(yǎng)殖基地確定為萬州烤魚原材料生產(chǎn)基地。
劉霞介紹，2018年，中國烹飪協(xié)會(huì)授予萬州“中國烤魚之鄉(xiāng)”，萬州圍繞烤魚做文章，完善基地、打造產(chǎn)業(yè)鏈，制定烤魚產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用烤魚把萬州大大小小的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基地串起來。
近年來，萬州大力實(shí)施“烤魚產(chǎn)業(yè)鏈條延伸計(jì)劃”，加快高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)，提高水利工程完好率，加大蔬菜基地建設(shè)力度，提升農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)能力，取得了顯著經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
萬州抓住養(yǎng)殖水域面積大大增加的契機(jī)，充分利用河川水庫大力發(fā)展生態(tài)和休閑漁業(yè)，年魚類總產(chǎn)量達(dá)到5200萬斤;全區(qū)蔬菜種植面積71.2萬畝、產(chǎn)量110.5萬噸，其中榨菜、辣椒、花椒、山胡椒、生姜、蔥、蒜等調(diào)味品蔬菜種植面積31.5萬畝，產(chǎn)量59.6萬噸;萬州還著力培育烤魚調(diào)味品加工企業(yè)，培育花椒油、烤魚調(diào)料、麻辣鮮、泡辣椒、泡青菜、泡蘿卜、泡豇豆、泡藠頭、泡生姜、榨菜、調(diào)味品等加工龍頭企業(yè)15家，年產(chǎn)值達(dá)14.1億元。
截至目前，萬州區(qū)共發(fā)展培育烤魚產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖基地11個(gè)、烤魚產(chǎn)業(yè)種植基地10個(gè)、烤魚產(chǎn)業(yè)食材加工基地6個(gè)，為萬州烤魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了充足的原輔食材資源。
不僅如此，萬州還把烤魚做成了禮品，推出了萬州烤魚伴手禮。
“我記得幾年前一名外地游客吃了烤魚后，很想把烤魚抽真空寄回家鄉(xiāng)。”蘭桂芳回憶，但受限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件，只能遺憾放棄。如今，許鐘元經(jīng)營的江來好(重慶)食品有限公司已將當(dāng)年那名游客的想法變成了現(xiàn)實(shí)。
“當(dāng)時(shí)費(fèi)了很大的精力，到全國各地拜師請(qǐng)教，難題總算一個(gè)個(gè)解決了。”通過多方學(xué)習(xí)，許鐘元攻克了產(chǎn)品常溫保存等難關(guān)，并與知名食品生產(chǎn)企業(yè)合作，經(jīng)過反復(fù)調(diào)試，終于在2019年底，推出了包裝精致的“江來好”禮品烤魚。
這一款首次被設(shè)計(jì)成禮品的烤魚，常溫保存時(shí)間長達(dá)6個(gè)月，方便快捷，開盒即食。一經(jīng)面世，一位成都的經(jīng)銷商一次就訂購了5000盒，北京、廣州、上海的市場也已逐漸打開，主動(dòng)上門要貨的商家絡(luò)繹不絕，幾大電商平臺(tái)也紛紛前來商談合作。
近年來，萬州在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上突破創(chuàng)新，利用先進(jìn)技術(shù)和獨(dú)特工藝，研發(fā)方便快捷、味道還原度高、體驗(yàn)感強(qiáng)的萬州烤魚預(yù)包裝食品，鼓勵(lì)重慶海萊食品有限公司、重慶市渝府食品有限公司等萬州烤魚預(yù)包裝食品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)，將萬州烤魚更加快捷地帶到全國各地。
一個(gè)品牌
讓“中國烤魚之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸
萬州一方面通過“烤魚產(chǎn)業(yè)鏈條延伸計(jì)劃”建立產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)烤魚伴手禮等，另一方面通過行業(yè)自律、加強(qiáng)營銷擴(kuò)大萬州烤魚品牌影響力。
為此，萬州先后出臺(tái)了《渝菜·萬州烤魚烹飪技術(shù)規(guī)范》《重慶市萬州區(qū)烤魚經(jīng)營行為規(guī)范(試行)》等行業(yè)規(guī)范，并成立了萬州烤魚協(xié)會(huì)，建立健全了萬州烤魚誠信經(jīng)營體系，推行信用分類管理，引導(dǎo)從業(yè)人員依法經(jīng)營、依法納稅、依法報(bào)送統(tǒng)計(jì)信息，促進(jìn)了萬州烤魚的健康、有序、規(guī)范發(fā)展。
“我們定期召集所有會(huì)員單位，承諾誠信經(jīng)營、公平競爭，為消費(fèi)者營造放心就餐環(huán)境。”劉霞介紹，“萬州烤魚”地理標(biāo)識(shí)注冊(cè)工作正在推進(jìn)，今后所有符合行業(yè)規(guī)范的商戶，可以免費(fèi)使用。萬州眾多烤魚店因師傅不同味道也不同，出臺(tái)烤魚經(jīng)營行動(dòng)規(guī)范的目的就是推進(jìn)發(fā)展，讓餐飲企業(yè)更加標(biāo)準(zhǔn)化，做強(qiáng)做大萬州烤魚品牌，為萬州烤魚走向全國、走向世界提供技術(shù)支撐。
不僅如此，近年來，萬州一直持續(xù)加強(qiáng)萬州烤魚的宣傳推廣：2011年萬州烤魚被中央電視臺(tái)《歡樂中國行·魅力重慶萬州篇》報(bào)道;2017年萬州烤魚被中央人民廣播電臺(tái)、臺(tái)灣綜藝節(jié)目《大陸尋奇》欄目報(bào)道;2017年以萬州烤魚為題材的微電影《一尾風(fēng)塵》榮登意大利第74屆威尼斯電影節(jié)“聚焦中國”展;萬州還通過積極舉辦萬州美食節(jié)、萬州烤魚節(jié)、萬州旅游文化節(jié)等節(jié)慶活動(dòng)，積極組織烤魚調(diào)味料加工企業(yè)參加全國糖酒博覽會(huì)、廣州國際食品食材展覽會(huì)、“西洽會(huì)”等會(huì)展活動(dòng)，進(jìn)一步提升萬州烤魚的影響力。
萬州還十分重視烤魚相關(guān)人才技能培訓(xùn)，通過移民技能培訓(xùn)、“雙創(chuàng)”技能培訓(xùn)、就業(yè)技能培訓(xùn)、青年成才技能培訓(xùn)等方式，依托萬州技師學(xué)院等9所職業(yè)院校，推出星級(jí)飯店運(yùn)營與管理、酒店服務(wù)與管理、中餐烹飪等專業(yè)，年培訓(xùn)千余人次;開辦吳朝珠烤魚技術(shù)培訓(xùn)班等民辦職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)24所，年培訓(xùn)超3000人次，為萬州烤魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了人才支撐。
“萬州烤魚學(xué)院也已進(jìn)入建設(shè)階段，將通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的培訓(xùn)，向烤魚行業(yè)輸送大量專業(yè)的從業(yè)人員，從而推動(dòng)烤魚產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。”劉霞介紹，在此基礎(chǔ)上，還將傳承萬州烤魚文化，讓萬州烤魚成為全國餐飲行業(yè)的主力軍，讓“中國烤魚之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸。
