奶味香濃、口感綿密， 卡門貝爾白霉奶酪 (Camembert) 是法國最知名的奶酪之一，質(zhì)地柔軟易于涂抹，烤過以后微微融化，用面包沾著吃讓人欲罷不能，搭配腌肉和紅酒也相當(dāng)經(jīng)典。
但是，卡門貝爾奶酪正邁向絕跡之路？讓我們娓娓道來。
卡門貝爾奶酪真的要絕跡了嗎？
(相關(guān)資料圖)
法國每年卡門貝爾產(chǎn)量看似高達(dá)三億六千萬個，號稱該國第二受歡迎的奶酪，但這些不全都是「正宗的」。面臨滅絕危機(jī)的，是獲得原產(chǎn)地名稱保護(hù)制度 (Protected Designation of Origin，簡稱 PDO) 認(rèn)證1，于法國諾曼底地區(qū)以傳統(tǒng)工序制成的的卡門貝爾，正確名稱為 Camembert de Normandie。
1 因?yàn)檎Z言不同，PDO 認(rèn)證在法語系國家則稱為 AOC (Appellation d’Origine Contr?lée)，雖名稱不同，但受統(tǒng)一法規(guī)保護(hù)。
何謂正宗的卡門貝爾 Camembert de Normandie？
原產(chǎn)地名稱保護(hù)制度意味著產(chǎn)自特定地區(qū)，并以傳統(tǒng)技法制成的商品，審核一向嚴(yán)謹(jǐn)。以卡門貝爾來說，必須以生乳制作且未經(jīng)過過濾程序，乳脂含量至少要 38%，且乳牛一定要以當(dāng)?shù)厣L的牧草飼養(yǎng)，這些還只是所有規(guī)范的其中幾條。
相較于傳統(tǒng)制程，工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)過巴氏殺菌，可是殺死微生物的同時也毀掉了繁復(fù)細(xì)致的風(fēng)味。以外表判斷，以傳統(tǒng)工法制造的卡門貝爾外皮有些許咖啡色斑點(diǎn)，完美無瑕的白色則通常是大量生產(chǎn)而來。
正宗奶酪產(chǎn)量逐漸下滑
而問題就在于此，愿意堅(jiān)守如此復(fù)雜產(chǎn)程的奶酪生產(chǎn)商越來越少。大型企業(yè)不斷并購小型生產(chǎn)商，市場上的正宗卡門貝爾也就越來越稀少。
如今，法國每年三億六千萬產(chǎn)量中，只有四百萬符合原產(chǎn)地名稱保護(hù)制度認(rèn)證，換算后也只不過 1% 多一點(diǎn)，然而隨著小型奶酪場慢慢消失，這數(shù)字勢必持續(xù)下降。
事出必有因
麻煩事很少人喜歡做，但這些本來一直堅(jiān)持著的小型奶酪制造者，又是從何時起改變念頭？
一切源自于 2007 年的一場奶酪戰(zhàn)爭。當(dāng)時幾間名氣響亮的大型乳制品商決定抄捷徑，于是向上訴求改變法規(guī)，希望用巴氏殺菌牛奶取代生乳。由于巴氏殺菌奶酪可混用多種乳源，且適合大批量生產(chǎn)；因?yàn)闇p少變量，不但制程更省事，成本也更低。最后，那些有意延續(xù)傳統(tǒng)的小型生產(chǎn)商不禁紛紛倒戈。
歷經(jīng)長達(dá)一年的「卡門貝爾之戰(zhàn)」，小型奶酪商終獲勝利，法國政府下令，只有使用生乳制造的卡門貝爾才符合原產(chǎn)地名稱保護(hù)制度。大型企業(yè)只好退出這場戰(zhàn)役。只不過……他們?nèi)猿掷m(xù)制造巴氏殺菌版本，但風(fēng)味自然輸?shù)粢淮蠼?，通常有著不可穿透的外皮，以及柔軟卻帶有橡膠口感的內(nèi)心。政府規(guī)定這類奶酪一律以「諾曼底制造的卡門貝爾 Camembert fabrique en Normandie」稱之，購買時看看商標(biāo)就能找到答案。
說到產(chǎn)地，其實(shí)除了法國，對進(jìn)口生乳制品有嚴(yán)格管制的美國也有廠商生產(chǎn)卡門貝爾。雖無法和諾曼底受 PDO 認(rèn)證的奶酪相比，但也有幾間在地制造商頗受肯定。
卡門貝爾的未來掌握在消費(fèi)者手里
各位消費(fèi)者啊，如果你曾買過卡門貝爾，是否關(guān)心過手上的奶酪到底有沒有 AOC 認(rèn)證？或是這么問吧，你真的在意那是生乳或巴氏殺菌牛乳嗎2？以質(zhì)量與口味來說，消費(fèi)者當(dāng)然在意，但畢竟工業(yè)化生產(chǎn)的奶酪不但成本低，售價也更便宜，在價錢的考量下又有多少人會真的在意生乳與否呢？當(dāng)然，對食物有所追求的人不包含在內(nèi)。
2 法國其實(shí)也有工業(yè)化生產(chǎn)的生乳卡門貝爾，但味道過于單一無變化。
現(xiàn)在要找到沿襲自 1971 年3 制法的卡門貝爾也不容易，甚至在法國也一樣。但奶酪專家 Bronwen Percival 提出解決之道：「想幫助某種物產(chǎn)存活下去，你就必須吃它?！顾裕谒嬲^跡前，想盡辦法多吃一點(diǎn)吧！
3 普遍認(rèn)為卡門貝爾奶酪于 1971 年誕生。
工業(yè)化的社會為了提高效率與利潤所失去的，遠(yuǎn)超過你我的想象。事實(shí)上，從農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)到食品加工業(yè)，越來越單一化的產(chǎn)物，只會讓人類社會越來越貧乏。與之相比下，多費(fèi)點(diǎn)時間、心力與金錢，或許才是永續(xù)發(fā)展之道。有舍才有得，不是嗎？
