端午節(jié)來臨，粵港澳大灣區(qū)各地的“明星粽”陸續(xù)登場，其中“臺山咸肉粽”(又稱“臺山粽”)以紅藍(lán)葉拌豬肉作“粽芯”，吃起來咸香足料而爭得一席之地。而在廣東臺山市，作為當(dāng)?shù)囟宋绫貍涞膫鹘y(tǒng)味道“灰水粽”，恰似一股清流，一直在海內(nèi)外臺山人中擁有大批忠實(shí)擁躉。
據(jù)介紹，“灰水”是人們沿用民間傳統(tǒng)技藝制作所得的草木灰枧水?？蛇x擇將稻草、花生殼、黃荊枝葉、黃豆稈等充分燃燒后的灰燼，篩除雜質(zhì)后倒入墊有濾布的竹籃(或漏底容器)中并輕壓緊實(shí)，然后將沸水均勻澆淋灰層，使濾出的灰水緩緩流入下方盆中，待其靜置沉淀12小時(shí)以上，取上層澄清部分，裝瓶密封放置陰涼處備用。
近日，臺山臺城街道菜市場和各鎮(zhèn)圩集的商家，都將糯米、粽葉、水草、榔鼓葉、灰水、枧水、咸蛋、蝦米、栗子肉、紅藍(lán)葉、豆沙等應(yīng)節(jié)裹粽材料，擺在顯眼的位置招攬顧客。
5月25日，廣東臺山市，臺城街道富城市場一檔口的負(fù)責(zé)人在接受市民訂購灰水粽。李曉春 攝
“這些是古法制作的灰水，清澈度高、光澤感強(qiáng)，每公斤16元(人民幣，下同)。建議每公斤糯米配0.8公斤灰水，糯米洗好瀝干水后，加入灰水拌勻，放置滿五個(gè)小時(shí)即可用于裹粽。”5月25日，臺山臺城街道富城市場外一檔主在招攬顧客時(shí)介紹說，每年有不少回來探親的香港、澳門臺山鄉(xiāng)親和海外僑胞在她那訂購灰水粽。
在臺山，用傳統(tǒng)灰水制作的叫灰水粽，用食用枧水(又稱“堿水”)制作的被稱為枧水粽，如今多被并稱為枧水粽。用二者制作出的粽子，從色澤、味道上區(qū)分差異不大，口感上略有不同，前者多了些源自草木灰的清香，后者則便于購買。
“在臺山民間，不管用枧水還是傳統(tǒng)灰水裹粽，都喜歡用一根細(xì)如火柴梗的蘇木做‘粽芯’。粽子煲熟后，一剝開粽葉，就呈現(xiàn)出金黃且略帶透明的果凍狀。切開或咬開時(shí)就能發(fā)現(xiàn)，蘇木自帶一種清香，且把周邊顏色染出一抹明顯的紫紅或玫瑰紅。”臺山市民伍小姐表示，蘇木是當(dāng)?shù)鼗宜盏?ldquo;魂”，也是區(qū)別于其他地方枧水粽的“標(biāo)識”。
5月25日，廣東臺山市，臺城街道通濟(jì)路一家粽子店出品的灰水粽。李曉春 攝
臺山人吃灰水粽時(shí)，有的喜歡直接吃，也有的喜歡蘸些白砂糖、黃糖碎或蜂蜜吃。為迎合人們對灰水粽口感多樣化的追求，如今臺山部分家庭或?qū)I粽子的商家，在繼續(xù)沿用蘇木做“粽芯”的基礎(chǔ)上，選擇用紅豆沙、黑豆沙、蓮蓉等甜餡料豐富“粽芯”，使粽子吃起來軟糯香甜些。
臺山臺城街道通濟(jì)路一家粽子店的負(fù)責(zé)人介紹說，遇上陽光足的日子，她會將部分灰水粽切塊、曬干。目前，灰水粽干賣70元一公斤，當(dāng)?shù)厝撕秃Ｍ鈨S胞喜歡買來煲八寶粥、紅豆沙等鄉(xiāng)味糖水。(完)
