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10萬大軍闖出“開州餐廚”品牌 連鎖餐廳與小吃店的“新舊交替”

重慶日報 | 2021-06-18 15:50:44

6月13日,開州區(qū)鎮(zhèn)安街道。

一棟居民樓內,58歲的羅榮生正在和面拌餡,廚房內炊煙裊裊,灶臺上的蒸籠里,是他親手為孫女包的小籠包。今年的端午節(jié),羅榮生為孫女變著花樣烹制小籠包、包面、現磨豆?jié){等早點。

眼前的這位廚師,臉上已有細細皺紋,講起過去走南闖北開餐館的歲月,他頓時豪情萬丈:“年輕時走四方開館子,就是靠著我這一手廚藝!”

上個世紀80年代,借著改革開放的春風,羅榮生和部分開州人走出故鄉(xiāng),靠著一碗碗包面、一屜屜包子、一杯杯豆?jié){以及水煮肉片、宮保雞丁、酸菜魚、“八大碗”等菜品,逐漸闖出了名堂,發(fā)展成獨具特色的餐飲品牌。“開州餐廚”,是他們共同的名字。

目前,“開州餐廚”的從業(yè)者已超過10萬人。他們打響了“成都小吃”在北京的“金字招牌”,創(chuàng)建了“辣尚癮”“渝是乎”“印象小鎮(zhèn)”等餐飲品牌。

如今,部分走出去的“開州餐廚”又選擇了回到家鄉(xiāng),把開州文化和開州菜融為一體,以菜為媒傳播家鄉(xiāng)的餐飲文化。

走出去

10萬余開州人在他鄉(xiāng)做起餐飲

羅榮生是最早一批外出務工做餐飲的開州人。1984年底,他隨父母前往湖北宜昌,在當地九碼頭勝利路附近開了一家小吃店,主要賣包子、豆?jié){。

“當時大包子5分錢一個,小包子2分錢一個,做包子皮的灰面(即面粉)都要用糧票買。”羅榮生回憶,第二年自己就在宜昌十三碼頭單獨開了一家小吃店,“做餐飲賺的都是辛苦錢,但要是待在老家,就連這點辛苦錢都賺不到。”

羅榮生的老家開州,從東漢建安二十一年就已置縣,當時名為漢豐縣。開州曾因鹽業(yè)發(fā)達,經濟、文化、教育都有很大發(fā)展,但后來隨著鹽業(yè)生產的衰落,縣域經濟由盛轉衰,大部分人只能依靠農耕為生。開州的地形,六分是山,三分是丘陵,只有一分平壩可以耕種。這些平壩,又因分散無法形成規(guī)模種植,也沒有什么像樣的產業(yè),以致當時的人們生活十分窮困。

“有一次我的母親從城里帶回一瓶豆瓣醬,在打開的時候醬瓶子摔碎在地,母親趕忙把地上的豆瓣醬舀起來,盡量挑出里面的沙子。”回憶起那段心酸的往事,羅榮生仍不自覺地搖了搖頭。

直至改革開放前夕,開州人(當時為開縣)的貧困一直延續(xù)。走出去,成了羅榮生那一代人不得已的選擇。

改革開放以后,日益加快的城市化進程讓餐飲業(yè)的發(fā)展走入快車道。羅榮生在宜昌開小吃店之時,附近已有多家早餐店,這讓初入餐飲業(yè)的他面臨著不小的競爭壓力。

“那時候看見旁邊的早餐店賣什么,我就跟著賣什么。”羅榮生回憶,小吃店經營的初期,自己模仿著附近的商家賣包子、豆?jié){、面條等早點,但由于沒有特色,經營狀況不理想。羅榮生明白,只有做出特色,才能在眾多早餐店中闖出一條生路。

他觀察發(fā)現,周邊早餐店的面食多以北方水餃為主,餃子皮太厚口感不好,并不是十分受當地人歡迎。哪種面食皮薄能夠代替水餃?羅榮生想到了家鄉(xiāng)的包面。

包面,是開州人對抄手的叫法,其肉餡以豬肉、牛肉為主,與北方水餃相比,皮更薄,口感更加嫩滑。在開州,包面受歡迎的程度甚至超過小面。羅榮生將包面作為經營的主打品類后,他的“羅記小吃”生意逐漸好轉。短短4年時間,羅榮生就賺了近10萬元。帶著人生的“第一桶金”,羅榮生回到家鄉(xiāng)修建了新房。

“老家的親戚朋友看見自己做餐飲有前景,并且投資小,見效快,都陸續(xù)出來開館子。”羅榮生也不吝嗇分享經驗,將自己的心得體會傾囊相授,而這一波創(chuàng)業(yè)者小有所成后,又將他們的經驗分享給了更多人。

“早一批出去開館子的開州人起到了‘傳幫帶’的作用,通過以老帶新的方式,幫助更多的開州人走出去。目前,全國各地至少有10萬開州人從事餐飲行業(yè)。”開州區(qū)餐飲行業(yè)協會會長唐修彬介紹。

樹品牌

連鎖餐廳與小吃店的“新舊交替”

離開宜昌后,羅榮生先后輾轉西安、淄博、北京等地開餐館。開州過去屬四川省,為了讓菜品更具有川菜地域特色和識別度,羅榮生同大多數開州人一樣,將店名改為‘成都小吃’。

“‘成都小吃’在北京的招牌,最早就是我們開州人打響的!”羅榮生驕傲地說,2000年左右,整個北京城內的“成都小吃”如同雨后春筍般涌現,至少有3000名開州人在北京經營著“成都小吃”。這其中,就有開州老鄉(xiāng)王勇的第一家店。

1990年,初中畢業(yè)的王勇離開家鄉(xiāng)到湖北隨州學廚藝,之后又在隨州、淄博等地當廚子、開館子。新世紀初,王勇來到北京打拼。發(fā)展一年后,王勇在北京已有三家“成都小吃”店。

在這個過程中,一些問題也開始顯現。開州人開的“成都小吃”店,菜品包括水煮肉片、宮保雞丁、魚香肉絲等,是一個統稱,在當時不具備品牌屬性。“由于成都小吃不能注冊成品牌,因此我們不能用‘成都小吃’四個字做廣告宣傳,單家成都小吃店無法在市場中形成競爭力。”王勇說。

為了增強餐飲店的品牌識別度和市場競爭力,2005年,王勇與合伙人成立北京渝都仁和餐飲有限公司,在北京海淀中關村西區(qū)開了一家名為“京渝川菜”的川菜館。

3年后,公司旗下品牌“辣尚癮”問世,主推烤魚和麻辣香鍋。為了從眾多烤魚連鎖店中突圍,王勇與研發(fā)團隊僅烤魚的味道就設置了16種,并在“香辣烤魚”“麻辣烤魚”等傳統烤魚基礎上研制了“養(yǎng)生玉米烤魚”“生態(tài)番茄烤魚”等創(chuàng)新產品。

他的餐飲品牌發(fā)展之路不止于此。2015年,為了抓住逐漸壯大的酸菜魚市場機遇,迎合大眾消費市場需求,王勇創(chuàng)辦了自己在北京的第二個餐飲品牌“渝是乎”,以“小份魚+冒菜+主食+飲品+涼菜”的經營模式,專注做小份酸菜魚。由于定位精準,“渝是乎”很快在市場上打響。

6月3日中午,北京王府井百貨里的“渝是乎”酸菜小魚店座無虛席,飯店門外還坐著排隊等待的食客。來這里吃飯的消費者大多數是青年人,而擺在他們桌上的麻辣巴沙魚、青辣藤椒魚、泡椒饞嘴魚、花花番茄魚等酸菜魚菜品,價格均在30元左右。

“‘渝是乎’菜品的創(chuàng)新之處,就是做小份酸菜魚。消費者花同樣的錢,可以吃到不同口味的酸菜魚。”王勇說,現在在北京,人們說到烤魚就會想到“辣尚癮”,談及酸菜魚就想到“渝是乎”,這就是一種品牌影響力。

如今,“辣尚癮”直營店和加盟店共已發(fā)展100余家,“渝是乎”酸菜小魚店也已有70多家連鎖店。

除“辣尚癮”“渝是乎”外,在外闖蕩的開州人還打造出“五味小面”“半重山火鍋”“印象小鎮(zhèn)”等餐飲品牌,使“開州餐廚”的名號越來越響亮。

傳文化

以菜為媒讓更多人認識開州

幾十年過去了,餐飲行業(yè)進入到提檔升級的時代,如何將開州地域文化融入到餐飲中,以菜為媒推介開州,成為了“開州餐廚”們正在做的事。

6月2日上午,開州區(qū)“沁園山院”火鍋店后廚內,廚師們正在調制當天的火鍋底料。在火鍋湯底的預備食材中,廚師們特意增加了一種名為“開縣龍珠茶”的茶葉。

“開縣龍珠茶”產自開州區(qū)敦好鎮(zhèn)龍珠村,歷史悠久。《開縣志》也曾記載:“清康熙四年,龍珠茶被朝廷列為貢茶。”

“在火鍋湯底中加入龍珠茶葉,除了增添湯底的鮮香和減少火鍋的油膩味外,更重要的是在火鍋中融入開州文化元素,讓食客們在享受美食的同時,也能了解開州的本土食材和開州的歷史文化。”開州喜開餐飲文化有限公司負責人呂本勇說。

2004年,呂本勇從開州前往梁平從事餐飲行業(yè)。呂本勇說,在推廣開州菜的過程中,自己遇到了一些難題,“最主要的問題出現在口味上。開州菜的調味是以山胡椒為主,而梁平人更喜歡泡椒,當時的開州菜在口味上并沒有受到梁平本地人的青睞。”

發(fā)展受挫的呂本勇將“成都小吃”作為新的突破口。2006年,呂本勇在山西省長治市發(fā)展“成都小吃”店。三年時間里,呂本勇發(fā)展到4家。在此基礎上,呂本勇成立山西長治印象小鎮(zhèn)餐飲有限公司,以川菜、湘菜為主,并在武漢、開州等地陸續(xù)開設“印象小鎮(zhèn)”川菜館。

雖然自己的餐飲事業(yè)已小有所成,但呂本勇還懷揣著最初的夢想。“不管是川菜還是湘菜,終究代表不了自己的家鄉(xiāng)菜。”呂本勇表示,自己的夢想是想把開州菜帶到全國,讓顧客們不僅品嘗到開州美食,還能了解到開州文化。為此,在2020年,呂本勇將公司名稱更換為開州喜開餐飲文化有限公司。

“開州喜開餐飲文化有限公司中‘喜開’二字的寓意,就是希望外地人喜歡上開州文化,喜歡上開州菜,喜歡上開州食材,喜歡上開州人。”呂本勇介紹,目前公司已成立開州菜研究中心,對開州本地的飲食文化、市井流傳菜、地域地標食材、民俗文化等內容進行研究,開發(fā)體系化開州菜。

開州飲食文化豐富多彩,美食眾多,如開州“八大碗”,具體細分為開州頭碗、筍子肉絲、魚香八塊雞、豆腐丸子、粉蒸肉、豆瓣肘子、一字燒白、剁魚,是過去開州人家有喜事或豐收之時必不可少的菜品。又如開州南門紅糖,產自開州南門鎮(zhèn),在2016年被列為“重慶非物質文化遺產”,其古法熬制工藝可追溯至唐朝。

開州的民俗文化也源遠流長,有草鑼鼓、竹枝詞、燈獅舞、端公舞、打連廂等民俗文化形式,承載著巴文化和楚文化、巫文化等歷史文化印記。

“未來,開州喜開餐飲文化有限公司將把開州民俗文化與開州飲食文化融合,讓人們在享受開州美食的同時,也能欣賞到各類開州民俗文化,讓更多人了解開州,喜歡開州。”呂本勇說。

民以食為天,意識到了“開州餐廚”這一塊金字招牌的重要性,開州區(qū)也加快了培育“開州金廚”餐飲文化品牌的步伐,將充分發(fā)揮10萬余人在外從事餐飲的優(yōu)勢資源,鼓勵有實力的區(qū)內餐飲企業(yè)“走出去”,在全國各地開設“開州金廚”特色主題菜館,同時定期舉辦“‘開州金廚’評選暨技能大賽”“夜神仙大匯”“漢豐湖水上歡樂季系列文化活動”等活動展示開州特色美食,以促進餐飲與文化旅游融合發(fā)展,傳播開州飲食文化。

  • 標簽:鎮(zhèn)安街道,走南闖北,開州餐廚,成都小吃

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