為了一件事你可以堅(jiān)持多久?
在這個(gè)講究效率至上的時(shí)代，不圖回報(bào)堅(jiān)持老手藝“笨辦法”是否值得?
當(dāng)科技的更新迭代，為一切按下加速鍵，你是否愿意為了一個(gè)心愿堅(jiān)守十年?
地處黔山，位于赤水河左岸，在中國白酒的圣地茅臺(tái)鎮(zhèn)，有一塊藏風(fēng)聚氣的釀酒寶地。地方不大，但卻是歷經(jīng)上千公里的跋涉，從五百多個(gè)場(chǎng)地精心篩選而出，嚴(yán)格按照古法釀藝標(biāo)準(zhǔn)和流程復(fù)原而建，青磚石瓦、木柱石甑、小窖低棚。
這里就是「小窖大道酒師傳藝所」，走進(jìn)這里，你能感覺到仿佛一切與時(shí)間無關(guān)， 車馬很慢，一生只夠做一件事情。
2014年，為了一個(gè)共同的心愿，五位茅臺(tái)退休老酒師來到了這里。他們見證了醬香酒興盛繁榮，卻始終忘不掉老祖宗留下的百年傳統(tǒng)釀造技藝?！搬u香酒低水分國粹釀藝”本是千百年來守護(hù)一方沃土的印記，更是黔山人綿延至今的自信與傳承，卻在時(shí)代浪潮的沖刷中逐漸式微，如今更是鮮有人知。
因此，五位老酒師決心重拾這份技藝，讓這份珍貴的文化遺產(chǎn)得以延續(xù)。
飲酒思源，回歸傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)代
當(dāng)蒸騰的酒香撕破破曉，“小窖大道”酒莊的“四茅”傳承人正在車間揮汗如雨。四尺小窖，純手工操作、傳統(tǒng)生產(chǎn)工具、瓦房木梁、沒有現(xiàn)代機(jī)器的轟鳴，走進(jìn)“小窖大道”酒莊，你可能會(huì)懷疑這是被時(shí)代遺忘的地方。
實(shí)際上，這里的每一處都是為了還原古法釀藝環(huán)節(jié)，復(fù)興傳承瀕臨失傳的醬香酒低水分國粹釀藝?！耙欢ㄒ凑諅鹘y(tǒng)工藝生產(chǎn)啊，否則味道就要變”已經(jīng)年逾古稀的袁仲華依然精神矍鑠，一大早他就來到了生產(chǎn)車間，指揮徒弟們每一步的操作。
“二茅”袁仲華指導(dǎo)“四茅”釀酒技藝
“3755低水分國粹釀藝”的歷史悠久，甚至可以追溯到茅臺(tái)鎮(zhèn)的三大燒坊——榮和、成義和恒興。在1915年的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，“智擲酒壇揚(yáng)國威”讓低水分釀藝釀造的酒榮獲大獎(jiǎng)，從此名揚(yáng)天下。至此，低水分釀藝成為了國粹，也逐漸成為主流的醬香酒坊、酒莊、酒廠所采用的釀造工藝，尤其在20世紀(jì)70年代風(fēng)靡一時(shí)。
隨著時(shí)間的流逝，這種低水分釀酒技藝慢慢成為了醬香型白酒的典范，枝繁葉茂，啟發(fā)了一輩又一輩的釀酒師。在這段悠長的歷史長河中，有一個(gè)名字一直與這項(xiàng)技術(shù)密不可分，那就是袁仲華的師傅——“一茅”王紹彬。他不僅是茅臺(tái)酒廠的首位釀酒大師，也是低水分釀酒技術(shù)的集大成者，更是無數(shù)后來者敬仰的榜樣。
“一茅”王紹彬
走進(jìn)小窖大道釀酒車間，映入眼簾的是一幅繁忙的勞作畫面。蒸糧、攤涼、下糧、封窖、起窖、蒸酒，每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚著匠人們的汗水與智慧。他們用傳統(tǒng)的手工技藝，精心呵護(hù)著糧食發(fā)酵等等過程。在這里，每一粒糧食都仿佛有了生命，它們?cè)诮橙说暮亲o(hù)下，悄然綻放出濃郁的酒香。
然而，隨著時(shí)代的變遷和市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，低水分釀酒技藝也面臨著前所未有的困境。傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的矛盾日益凸顯，追求經(jīng)濟(jì)效益與堅(jiān)守傳統(tǒng)價(jià)值的抉擇令人猶豫。在這個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻，作為王紹彬的親傳弟子，袁仲華毅然選擇了堅(jiān)守傳統(tǒng)。而他的這種精神，也感召了與他同一時(shí)間段進(jìn)入茅臺(tái)酒廠的其他四位老酒師。
在倍速時(shí)代中堅(jiān)守慢工智慧
“我們追求的不僅僅是產(chǎn)量，而是品質(zhì)?！秉S國剛老師傅如是說，他曾在茅臺(tái)酒廠工作43年，對(duì)釀酒工藝有著深刻的見解。此外，他還是1999年全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?、貴州省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者;2001年茅臺(tái)集團(tuán)公司建廠50周年特殊貢獻(xiàn)員工、2008年被評(píng)為貴州省首屆有突出貢獻(xiàn)的高技能人才。
很多人稱他為茅臺(tái)酒廠的“老黃?！保梢哉f他的人生經(jīng)歷，就是一部新中國茅臺(tái)酒廠的發(fā)展縮影。黃國剛是土生土長的茅臺(tái)鎮(zhèn)人，從小聞著酒香長大，他常說自己文化水平不高，但心中對(duì)醬香酒的那份熱愛之情從未減少半分。在指導(dǎo)生產(chǎn)時(shí)，黃國剛總會(huì)習(xí)慣性地從包里掏出筆記本，在上面記上幾筆。這上面，有他干了半輩子心血和經(jīng)驗(yàn)，同樣也是他希望賡續(xù)相傳的茅臺(tái)酒命脈。
曲為酒之骨，水乃酒之魂。一瓶好醬香酒的誕生，除了得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。一到端午，常會(huì)在小窖大道看到一個(gè)顫顫巍巍的身影，個(gè)子不高，但總會(huì)坐在一張小板凳上，指導(dǎo)徒弟們制曲的流程細(xì)節(jié)。他就是陶和平，主導(dǎo)起草了茅臺(tái)酒廠第一份制曲工藝操作規(guī)范流程，這份操作規(guī)程如今仍在使用。
上世紀(jì)70年代，陶和平剛進(jìn)場(chǎng)時(shí)每天就在車間跟著老師學(xué)習(xí)。那時(shí)的制曲還是采用廠里自制的撞桿式打曲機(jī)，人工制曲發(fā)酵更徹底，香氣更足，曲越好酒就越好。這也練就了吃苦肯干的品質(zhì)，今年8月陶和平剛剛度過了自己的80大壽，但他依然擔(dān)心自己的一身絕技無人傳承，“活到老學(xué)到了，我的心愿就是把我的老手藝傳承下去”。
步伐矯健，走到哪都提著酒杯，是大多數(shù)人對(duì)王緒先的第一印象。作為上世紀(jì)七十年代茅臺(tái)酒廠首批推薦報(bào)考的大學(xué)生，王緒先總能在幾百壇酒中，品出它們的差異，并且分型定級(jí)。
從一粒紅梁到一壇酒，要經(jīng)歷蒸煮、攤涼、發(fā)酵……循環(huán)往復(fù)，這也像馮文杰的人生歷程。作為五位老酒師中的“老幺”，他在小窖大道擔(dān)任首席原料官，同時(shí)也曾被授予“茅臺(tái)輝煌70年奉獻(xiàn)茅臺(tái)40載榮譽(yù)稱號(hào)”。
“我希望我的子孫后代，都能喝上老祖宗傳統(tǒng)工藝釀出的這壇酒”正如馮文杰所說，“3755低水分國粹釀藝”指的是100斤糯高粱僅使用37斤開水進(jìn)行潤糧，釀出最佳酒精度為55度的醬香型白酒。這種工藝娘出來的酒不僅口感醇厚且回味悠長，同時(shí)小窖大道堅(jiān)持使用小窖池發(fā)酵、純手工釀造，最大程度上避免機(jī)器帶來的異味，保證了酒的口感。
因?yàn)閲?yán)苛工藝，如今“小窖大道”酒莊每年的產(chǎn)量只有40噸，同時(shí)堅(jiān)持不滿十年不出廠的原則，讓每一瓶酒都能在時(shí)間的沉淀中，逐漸轉(zhuǎn)化出更加豐富的風(fēng)味和層次。在追求速度和效率的當(dāng)代，他們選擇了一條更加艱難但更有意義的道路，敢于逆流而上，這也是傳承醬香文化大道的使命感。
他們想為中華民族留一壇好酒
2020年11月，在貴州省酒文化研究會(huì)，仁懷市酒文化研究會(huì)主辦的“醬香美酒、師道傳承”活動(dòng)中，仁懷醬香傳統(tǒng)核心技藝傳承示范基地正式授予小窖大道酒莊。這也為五位師傅的畢生絕學(xué)提供了更廣闊的施展平臺(tái)，確保了這些珍貴技藝能夠在新一代中薪火相傳。
在時(shí)間中淬煉，在過程中領(lǐng)悟真諦。對(duì)于國人來說，白酒不僅僅是一種飲品，更是一種文化的象征。它承載著中華民族五千年的歷史積淀，見證著中華大地的風(fēng)土人情。
這場(chǎng)守護(hù)中華“活文化遺產(chǎn)”的百年接力，不僅需要老酒師們的精湛技藝，更需要新一代重新這一文化中蘊(yùn)藏的精神內(nèi)核。學(xué)會(huì)在慢節(jié)奏慢生活中醞釀美好的生命品質(zhì)，在緩慢和傳承中窺見偉大，讓每一粒糧食擁有“生命”，悄然綻放出濃郁的酒香。
因此，小窖大道酒師傳藝所還致力于培養(yǎng)新一代的釀酒師。通過師徒制的教學(xué)方式，將傳統(tǒng)技藝和釀酒哲學(xué)傳授給年輕人，讓這份珍貴的文化遺產(chǎn)得以延續(xù)。
此外，小窖大道酒師傳藝所還獲得了社會(huì)各界的關(guān)注和支持。知名企業(yè)家牛根生先生等商界翹楚，以公益的形式支持酒莊的發(fā)展。他們認(rèn)為，投資傳統(tǒng)工藝的傳承，就是投資中國的文化和未來。國際奢侈品大師、卡地亞之父弗朗西斯·顧騰將這種酒稱之為“液體鉆石”，因?yàn)樗邆渖a(chǎn)出真正奢侈品的所有必要元素——可追溯的歷史，獨(dú)有的工藝知識(shí)，出色的釀酒大師。
“傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗”這句箴言，不僅刻在了小窖大道五位老酒師心中，同時(shí)也深深影響的新一代低水分國粹釀藝傳承人，為的只是一個(gè)共同的心愿——為中華民族留一壇好酒。關(guān)于他們的故事，不僅是對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝的堅(jiān)守，更是對(duì)快節(jié)奏生活中慢生活哲學(xué)的一種詮釋。在他們的堅(jiān)持下，我們有理由期待，這份歷經(jīng)千年的傳統(tǒng)釀藝，將會(huì)在新時(shí)代中繼續(xù)綻放光彩，為世人帶來更加純粹和珍貴的醬香體驗(yàn)。
