“小份菜”帶來(lái)餐飲新變化。10月20日，北京商報(bào)記者從美團(tuán)方面獲悉，2021年來(lái)，用戶在美團(tuán)平臺(tái)主動(dòng)搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關(guān)鍵詞近441萬(wàn)次，同比增加了52.5%。其中，“小份菜”搜索量最高且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)。由此可見(jiàn)，越來(lái)越多的消費(fèi)者也日益認(rèn)可小份菜。
在消費(fèi)者認(rèn)可的同時(shí)，更多餐飲品牌也加入到了售賣小份菜的行列。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長(zhǎng)均已超過(guò)五成。外賣方面，僅今年9月設(shè)置“小份菜”的商戶數(shù)同比增長(zhǎng)了25.43%，訂單量同比增長(zhǎng)18.94%。
北京商報(bào)記者也注意到，目前餐飲企業(yè)在以多種形式響應(yīng)和落實(shí)“制止餐飲浪費(fèi)”，而“小份菜”就是不少餐飲企業(yè)的選擇。尤其是對(duì)于一些具有特色的餐飲品牌，也在針對(duì)自身的業(yè)態(tài)特點(diǎn)制定相應(yīng)的措施。
以旺順閣為例，如今在外賣平臺(tái)上推出兩斤左右的小魚(yú)頭，滿足消費(fèi)者的需求。旺順閣總裁張雅青表示，商超店、線上消費(fèi)者對(duì)于小份菜的需求量較大，在外賣平臺(tái)上，2斤左右的小份魚(yú)頭銷量占整個(gè)魚(yú)頭泡餅外賣的55%。
海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴北京商報(bào)記者，目前大多數(shù)餐廳半份菜的點(diǎn)餐率均超過(guò)70%，也有些門店半份菜的點(diǎn)單率達(dá)90%。例如，海底撈成都一餐廳一月內(nèi)整份鴨腸占總銷售份數(shù)的20%，半份鴨腸占總銷售份數(shù)的80%。
實(shí)際上，在小份菜剛推出之時(shí)，關(guān)于小份菜導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本上升的話題引起熱議，而如今，餐飲企業(yè)根據(jù)自身情況進(jìn)行調(diào)整和嘗試，不斷去實(shí)現(xiàn)“雙贏”。張雅青坦言，企業(yè)在推行“小份菜”，會(huì)存在包括餐具損耗、后廚工作強(qiáng)度、人工等方面的成本上升。不過(guò)，在經(jīng)過(guò)這一段時(shí)間的運(yùn)營(yíng)后發(fā)現(xiàn)，小份菜增加了消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的豐富度，從未也提升了復(fù)購(gòu)率，同時(shí)也從供給端同步降低備餐浪費(fèi)，這樣就在消費(fèi)供和供給端減少了浪費(fèi)。
而對(duì)于生活服務(wù)業(yè)的平臺(tái)型企業(yè)而言，也一直在引導(dǎo)商家推出小份菜產(chǎn)品。比如，美團(tuán)鼓勵(lì)商家豐富菜品規(guī)格，提供小份菜、單人套餐等多種選擇。同時(shí)，美團(tuán)外賣還上線適量點(diǎn)餐提示功能，當(dāng)識(shí)別到用戶點(diǎn)餐過(guò)量后，會(huì)主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行溫馨提醒。在消費(fèi)端，美團(tuán)App中增加了小份餐的搜索選項(xiàng)，快速引導(dǎo)用戶查看小份菜商品。
全國(guó)人大常委會(huì)專題調(diào)研組在2020年底發(fā)布的一份調(diào)研報(bào)告中指出，當(dāng)前中國(guó)糧食損失浪費(fèi)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)存在的損耗現(xiàn)象，而另一方面是消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)。其中，僅城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340-360億斤(不包括居民家庭飲食中的食物浪費(fèi))。而“不科學(xué)的消費(fèi)心理和方式、精細(xì)化管理程度不夠、缺乏節(jié)儉意識(shí)是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因。”
對(duì)此，除了以“小份菜”的形式來(lái)減少浪費(fèi)外，不少餐飲品牌也從模式、供應(yīng)鏈等方面入手。北京商報(bào)記者了解到，餐飲品牌“大米先生”大量門店采取了自助稱重模式，消費(fèi)者可以根據(jù)自己情況選擇菜品，菜品光盤(pán)率達(dá)到95%以上。
以成都天府新谷門店為例，如今業(yè)績(jī)每天2.6萬(wàn)元，垃圾50斤，而改菜前每天業(yè)績(jī)2.2萬(wàn)元，垃圾有150斤，業(yè)績(jī)提升了20%，餐廚垃圾減少了70%。而海底撈則從后廚端發(fā)力，引入凈菜、央廚直配、可視化管理。截至2021年9月底，央廚直配項(xiàng)目已覆蓋80余家門店，庫(kù)房視化管理已推出20余家樣板門店，在減少門店食材浪費(fèi)、提升庫(kù)房周轉(zhuǎn)效率等方式減少食物浪費(fèi)的同時(shí)，保障食品安全。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，隨著今年4月份底《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的出臺(tái)，反對(duì)食品浪費(fèi)不僅僅是倡導(dǎo)和號(hào)召，更是義務(wù)和責(zé)任。小份菜的出現(xiàn)，將會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。“通過(guò)小份菜這一模式，消費(fèi)者花同樣的錢可以獲得更好的服務(wù)，商戶從中獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，在促進(jìn)消費(fèi)、提升餐桌品質(zhì)的同時(shí)，減少了糧食浪費(fèi)，一舉多得。”
