年夜飯是餐飲企業(yè)一年之中最重視的業(yè)務(wù)之一,北京商報(bào)記者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn),有預(yù)案、形式多成為今年年夜飯市場(chǎng)的主要特點(diǎn),其中,預(yù)制菜成為年夜飯市場(chǎng)的重頭戲。過(guò)去兩年,餐企難免遭遇年夜飯集中退訂、食材積壓、現(xiàn)金流緊張等危機(jī),如今,它們?cè)缫炎龊妙A(yù)案和更靈活的準(zhǔn)備,這背后是餐飲企業(yè)在不斷挖掘新的業(yè)務(wù)模式和商機(jī)。然而,這種創(chuàng)新也給餐企帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。
外送服務(wù)成標(biāo)配
餐飲企業(yè)“備戰(zhàn)”年夜飯的靈活度越來(lái)越高。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn),相較于去年,今年餐飲企業(yè)在發(fā)布年夜飯相關(guān)預(yù)訂內(nèi)容上,不僅有堂食預(yù)訂內(nèi)容,也同步發(fā)布了“年夜飯送到家”“預(yù)制菜”等相關(guān)內(nèi)容,提前做好各種形式的預(yù)案和準(zhǔn)備。
北京商報(bào)記者了解到,目前大部分餐飲企業(yè)均有堂食年夜飯預(yù)訂信息,部分消費(fèi)者正在觀望,同時(shí)也存在部分消費(fèi)者因疫情退訂年夜飯的情況。
除了堂食外,外送服務(wù)也逐漸成為餐飲企業(yè)的年夜飯服務(wù)標(biāo)配。北京商報(bào)記者注意到,多家餐廳推出年夜飯自提或者送到家服務(wù),滿足消費(fèi)者外送或者非堂食需求。例如,眉州東坡將東坡肘子、毛血旺、酸菜魚(yú)等菜品做成團(tuán)圓年菜,消費(fèi)者可以選擇門店自提或是下單跑腿服務(wù)取餐,將菜品帶回到自家餐桌之上。京味齋北京牡丹烤鴨也推出了年夜飯?zhí)撞?,支持消費(fèi)者自提。
而這背后,餐飲企業(yè)也提前做足了功課。為了保障消費(fèi)者的居家就餐需求,海底撈外送超過(guò)400個(gè)站點(diǎn)春節(jié)外送保供應(yīng),覆蓋全國(guó)170多個(gè)城市。旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人也提到,旺順閣會(huì)根據(jù)過(guò)去一年中消費(fèi)者點(diǎn)單率非常高的菜品,提前搭配好菜單,同時(shí)也確保營(yíng)養(yǎng)度和性價(jià)比。準(zhǔn)備食材、做好預(yù)加工,在保證出品質(zhì)量的同時(shí)繼續(xù)提升出餐速度。從供應(yīng)端來(lái)看,美菜在全國(guó)近百個(gè)城市繼續(xù)發(fā)起“春節(jié)放心購(gòu),美菜不打烊”活動(dòng),商戶可正常下單。美菜全國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)配送等近萬(wàn)員工輪值在崗,6000車輛保障配送正常。
預(yù)制菜自由組合度提高
受疫情影響以來(lái),“預(yù)制菜”這個(gè)詞熱度不斷提升,越來(lái)越多的餐飲企業(yè)、零售企業(yè)加入預(yù)制菜市場(chǎng)行列,而在今年的年夜飯市場(chǎng)中,預(yù)制菜的戲份越來(lái)越足。大董、全聚德、太二、旺順閣、西貝、北京華天等不少餐飲企業(yè)也開(kāi)始加大發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù),推出預(yù)制菜產(chǎn)品。另外,陶陶居、鐘大廚、西貝等預(yù)制菜禮盒均在各大超市或者線上商城上線。從種類來(lái)看,如今的預(yù)制菜種類更為豐富且選擇性更為自由。
旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,如今消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜形式的家宴喜愛(ài)程度在不斷提升。像旺順閣年宵品類預(yù)制菜在去年售賣總金額達(dá)到800萬(wàn)元以上,今年目前已經(jīng)突破1000萬(wàn)元。
而從自由組合度來(lái)看,如今預(yù)制菜的自由組合程度越來(lái)越高也成為預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)之一。北京商報(bào)記者在盒馬App上看到,盒馬今年在北京推出了4種不同的年夜飯?zhí)撞?,價(jià)格為238-3888元不等。同時(shí),松鼠魚(yú)、紅燒肉、佛跳墻、花膠雞等年菜單品也可以單獨(dú)購(gòu)買。
盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,根據(jù)盒馬此前做的年菜市場(chǎng)調(diào)研顯示,有25%的受訪者認(rèn)為預(yù)制年菜“缺少本地特色、菜品口味缺少本地化”,因此盒馬今年在全國(guó)18個(gè)區(qū)域推出了18種不同的“八大碗”套餐。另外,51%的受訪者認(rèn)為,目前市面上的預(yù)制年菜自由組合度不高,這也成為限制很多消費(fèi)者選擇預(yù)制年菜的主要原因之一。為此,盒馬今年推出了可以單點(diǎn)的年菜,其中既包括佛跳墻、花膠雞、全家福等盆菜,也有紅燒肉、松鼠魚(yú)等比較耗費(fèi)時(shí)間和精力的硬菜。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏指出,許多餐飲企業(yè)都在去年積累了一定的經(jīng)驗(yàn),所以今年在布局年菜市場(chǎng)中更加有序。另外,近年來(lái)餐飲零售化趨勢(shì)愈加明顯,預(yù)制菜等產(chǎn)品興起,再加上疫情的催化,使許多在去年來(lái)不及準(zhǔn)備的餐飲企業(yè)提前準(zhǔn)備,這也進(jìn)一步促進(jìn)了餐飲零售化的發(fā)展。
“多條腿走路”考驗(yàn)重重
從餐飲企業(yè)在年夜飯業(yè)務(wù)上的準(zhǔn)備不難看出,企業(yè)在渠道、產(chǎn)品以及形式上越來(lái)越靈活,逐漸填補(bǔ)此前該業(yè)務(wù)上的空白。不過(guò),年夜飯業(yè)務(wù)上的調(diào)整對(duì)于企業(yè)的采購(gòu)、產(chǎn)能都將是不小的挑戰(zhàn),如何提升應(yīng)變能力,將新探索出的形式和業(yè)務(wù)點(diǎn)發(fā)展為長(zhǎng)期業(yè)務(wù)是接下來(lái)的方向。
美菜高級(jí)副總裁李冰表示,從供應(yīng)端來(lái)看,今年餐飲企業(yè)對(duì)于自己在原材料需求、門店?duì)I業(yè)情況都有所打算和準(zhǔn)備,相較于去年更為成熟。同時(shí),餐廳對(duì)于供給的穩(wěn)定性和豐富度有更高的要求,這對(duì)于供應(yīng)端而言,在保供應(yīng)的同時(shí),豐富度上也采取了相應(yīng)措施保證需求。
品牌營(yíng)銷專家李興敏認(rèn)為,疫情對(duì)堂食的影響加上外賣的迅速發(fā)展,使得餐飲門店為消費(fèi)者提供了更多就餐途徑的選擇,例如預(yù)制菜,這也是行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)所致。預(yù)制菜是菜品標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈能力提升的雙重結(jié)果,通過(guò)快速出菜解決了外賣型餐飲門店的核心訴求。不過(guò),便利性并不會(huì)賦能餐飲品牌過(guò)多,餐飲品牌自身的品質(zhì)與口碑才是其發(fā)展的關(guān)鍵。
從目前餐飲企業(yè)對(duì)于年夜飯的布局中不難看出,餐飲企業(yè)正在進(jìn)行多條腿走路。文志宏表示,餐飲企業(yè)多條腿走路大致分為兩個(gè)主要方向。一方面,許多餐飲企業(yè)正向著縱向發(fā)展。以預(yù)制菜為例,預(yù)制菜是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的結(jié)果,因此布局預(yù)制菜產(chǎn)品的本質(zhì)便是餐飲企業(yè)向工業(yè)化發(fā)展。另一方面,許多餐飲企業(yè)也在朝著多品牌發(fā)展,也就是橫向發(fā)展。餐飲企業(yè)多條腿走路能夠在一定程度上降低單一業(yè)務(wù)發(fā)展的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò),也會(huì)給其資源與能力帶來(lái)一定挑戰(zhàn),若企業(yè)自身資源與能力存在較大欠缺,進(jìn)行多條腿走路反而會(huì)帶來(lái)更多風(fēng)險(xiǎn)。