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在鎮(zhèn)沅彝族哈尼族拉祜族自治縣田壩鄉(xiāng)恩耕河畔流傳著一道因“咸”而“甜”的水煮魚，深深地鎖住了食客的味蕾，成為餐桌上的搶手菜。
這道菜肴的靈魂聚于一個(gè)“咸”字。在恩耕河畔有一口鹽井叫恩耕井，據(jù)《云南各鹽井含鹽量統(tǒng)計(jì)表》記載，恩耕井鹽氯化鈉含量為88.39%，含水量為6.37%，質(zhì)量在云南省屬于上乘。山間鈴響馬幫來，在恩耕井鹽生產(chǎn)興盛時(shí)期，熬鹽的灶工、販鹽的商人從四面八方聚集恩耕井，帶動了鹽幫菜的興起，這道用恩耕井鹽腌制除腥，并經(jīng)十幾道工序加工烹飪的魚因骨軟嫩、肉鮮甜受到大家青睞，并形象地稱為“咸水甜魚”。
“慢工細(xì)活”是“咸水甜魚”的烹飪特點(diǎn)，大小工序超過十幾道。首先，把宰殺洗凈后的魚用刀剔出晶瑩剔透的魚片，魚骨、魚頭、魚肉分別裝盆，用料酒、鹽腌制15分鐘，然后倒入鹽井溫泉水泡20分鐘。取出魚片，放小粉抓勻，用清水過濾淘洗干凈，加入鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜、雞蛋清攪拌均勻，方便其入味。將魚骨用大火煎炸至金黃色，瀝出菜油，二次起鍋放入豬油、蔥段、姜片、蒜、青辣椒用小火慢炒，再倒入開水，熬至湯色呈乳白色，撈出魚骨，在湯中加鹽、草果粉調(diào)味，倒入萵苣、黃瓜，把腌制好的魚片倒入鍋中用大火煮二至三分鐘，撒上香菜、蔥花出鍋。
接下來做魚頭，先在鍋中放入竹筍、辣椒用油炒香，再放入腌制好的魚頭，加入開水用大火煮四至五分鐘，魚骨“二進(jìn)宮”，同煮一分鐘左右出鍋。最后做蘸水，將特制大醬、蔥、姜、蒜、小米椒、花椒、花生、芝麻等放入蘸水碗，用熱油熗后加入大芫荽，這道“咸水甜魚”即可擺上餐桌。
經(jīng)過一番“咸”處理，這道菜魚骨香、魚肉鮮、魚湯甜，細(xì)細(xì)品嘗，別有一番“咸”情逸致。
作者：吳菁 王楊靜 羅東 羅成臻
監(jiān)審：潘蓉精彩薦讀