北京各大酒店餐廳里熟悉的煙火氣又回來了。6月6日，除豐臺區(qū)全域及昌平區(qū)部分區(qū)域外，北京餐飲經(jīng)營單位開放堂食服務(wù)。北京恢復(fù)堂食首日，北京商報記者走訪了部分酒店餐廳進(jìn)行實地探訪。有的餐廳恢復(fù)堂食首日晚餐就預(yù)約滿了，而服務(wù)員也回到了一個多月前的工作崗位。在恢復(fù)堂食的同時，各餐廳也嚴(yán)格落實人員限流、測溫驗碼、消殺通風(fēng)等防控措施。
已有100多位客人預(yù)約晚餐
6月6日一大早，北京燕莎凱賓斯基飯店普拉那啤酒坊的后廚里，大師傅們不停忙碌著。
只見普拉那啤酒坊餐廳經(jīng)理Sascha正在熟練地烹飪餐廳里的招牌主菜香脆豬膝，“今天是北京恢復(fù)堂食的第一天，我非常開心并親自下廚做了招牌菜。”Sascha激動地說，“香脆豬膝一般需要烤制6-8小時，所以從早上開始就要為午餐做好準(zhǔn)備。”
中午12點，普拉那啤酒坊迎來了恢復(fù)堂食后首餐的客人。北京商報記者看到，雖然午餐時間來普拉那啤酒坊的消費者不算多，但餐廳以及露臺的大部分餐桌上已經(jīng)擺上了已預(yù)約的牌子。Sascha告訴記者：“一般晚上來用餐的人比較多，到目前為止，已經(jīng)有100多位客人預(yù)約了今天的晚餐。”
除了餐廳的堂食回歸外，普拉那啤酒坊的菜單也有上新。“超大號蝸牛香腸、燒烤排骨配薯條以及桂花、抹茶、覆盆子和接骨木啤酒都是新品，雖然這些菜品4月就上新了，但還沒來得及推廣北京就暫停堂食了。從中午的點餐情況來看，這些新品也受到了客人的青睞。”Sascha說道。
談及餐廳的上座率能否達(dá)到暫停堂食前的水平，Sascha仍信心滿滿的說道：“等這周末的時候，餐廳上座率就能恢復(fù)到正常水平。一般想要預(yù)約周末的位置，客人需要提前2天左右進(jìn)行預(yù)約。同時，我們也希望更多的客人來體驗與外賣不同的堂食‘口感’。”
餐廳10余位服務(wù)人員全部復(fù)工
“今天，我們的餐飲團(tuán)隊全都回歸了。”Sascha開心地說道。到了上班時間，餐廳的員工陸陸續(xù)續(xù)地走上自己的工作崗位，此時此刻，后廚逐漸變得熱鬧起來，這與暫停堂食期間的沉寂截然不同。
Sascha告訴北京商報記者：“暫停堂食期間，后廚和前臺分別只有3-4位工作人員，每天負(fù)責(zé)外賣的制作和打包。但今天，光是餐廳內(nèi)的服務(wù)人員就能達(dá)到10余位。”
對于餐廳的工作人員來說，恢復(fù)堂食與暫停堂食期間的工作內(nèi)容也天差地別。“雖然普拉那啤酒坊一直都有做外賣服務(wù)，但是有些菜品涼了口感肯定不如堂食時的味道那么好，所以暫停堂食期間我們外賣的訂單會比較少，來上班的員工也沒有那么多，每天的工作內(nèi)容以做菜、打包為主。”Sascha表示，“恢復(fù)堂食后，員工的工作范圍就會擴大很多。收拾餐盤、消毒、清潔等都是工作范圍內(nèi)的事情。”
在疫情防控方面，普拉那啤酒坊也做了相關(guān)的安排。Sascha表示，餐廳會根據(jù)北京發(fā)布的政策來嚴(yán)格執(zhí)行，控制人流密度，合理保持就餐間距，并要做到菜單一客一用一消毒等，還會建議消費者使用移動支付等無接觸方式結(jié)算。
堂食一日收入可達(dá)3萬元
堂食的回歸，對于大部分酒店來說無疑是個利好的消息。餐飲板塊的活躍也在逐步填補酒店在過去一段時間內(nèi)的損失。
餐飲業(yè)務(wù)板塊的重啟，給不少酒店經(jīng)營者增添了不少信心。北京某高端酒店的餐廳經(jīng)理給北京商報記者算了一筆賬：“周末、節(jié)假日等高峰時期，酒店餐廳可接待100-200人，人均晚餐消費在300元左右，一天下來餐飲收入就能達(dá)到3萬-6萬元。相比前段時間每天十幾單外賣僅有的幾千元收入來說，確實能夠緩解經(jīng)營壓力。”
Sascha也談道：“之前疫情比較緩和的時候，周末一天就能夠消耗掉大約1000升的啤酒，堂食的收入要比做外賣高很多。”
在華美酒店顧問機構(gòu)首席知識官、高級經(jīng)濟師趙煥焱看來，酒店的餐飲主要做營業(yè)收入和人氣，因為餐飲的成本高、利潤率很低，但是餐飲是酒店的主要配套功能，有助于提升酒店的客房收入、會議收入等。餐飲的景氣度提高也反映了酒店經(jīng)營景氣度的提升。
“堂食恢復(fù)后，我們也會繼續(xù)推出露營、野餐產(chǎn)品。”北京首鋼園香格里拉的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。此外，像北京嘉里大酒店、北京瑰麗酒店等高端酒店的外賣產(chǎn)品依舊會被保留。
對此，北京第二外國語學(xué)院旅游科學(xué)學(xué)院教授谷慧敏分析指出，目前，酒店的會議、婚慶等業(yè)務(wù)還沒有恢復(fù)，所以還是需要靠小型活動來進(jìn)行彌補。而且，消費者的消費習(xí)慣養(yǎng)成后并不會一下就改變，所以高端酒店的外賣服務(wù)一旦有了相應(yīng)的市場后，即便恢復(fù)堂食，這種模式還會繼續(xù)存在。
“高端酒店繼續(xù)保留外賣服務(wù)以及野餐等產(chǎn)品，也為住宿市場還未恢復(fù)到正常水平的情況下，開辟出了更多的渠道來彌補因疫情的變化而損失的現(xiàn)金流。商務(wù)酒店要想完全復(fù)蘇，還是要等到商旅市場進(jìn)一步放開。”另有業(yè)者坦言。
