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天天頭條:“螺螄粉試辣師”,這個職業(yè)有點酷

揚子晚報 | 2022-09-13 09:35:45

他吃過500多家店鋪,能敏銳嘗出不同批次辣油口感細微差異


(資料圖片僅供參考)

辣油是螺螄粉的點睛之筆,它能給整碗粉帶來油亮紅潤的色澤,把食客的食欲拉滿。品嘗螺螄粉的辣油,是莫騰杰的日常工作,他是一名螺螄粉試辣師。當(dāng)初入選這個崗位,他經(jīng)歷了嚴格的考核:吃過500多家實體店鋪,能夠“盲測”辨別至少10種品牌的產(chǎn)品。

近日,接受紫牛新聞記者采訪時,莫騰杰表示,試辣師能敏銳地發(fā)現(xiàn)不同批次螺螄粉口感上存在的細微差異,進而保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。他說,希望自己未來能成為一名“辣椒魔法師”,幫助研發(fā)團隊調(diào)整辣油配比,讓大家品嘗到口感更豐富的螺螄粉。

紫牛新聞記者 萬承源

為何會專門設(shè)置試辣師一職?

辣油成為螺螄粉“獨門配方”試辣師應(yīng)運而生

近年來,各種新職業(yè)不斷出現(xiàn),但大多數(shù)人可能還沒有聽說過“螺螄粉試辣師”這個特殊的職業(yè)。

26歲的莫騰杰就是一位螺螄粉試辣師,就職于廣西柳州市的一家預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)。自從去年11月公司正式設(shè)立這個職位以來,他已經(jīng)干了近1年時間。

為什么會專門設(shè)置試辣師這個職位?莫騰杰告訴記者,這要從袋裝螺螄粉產(chǎn)品的特點說起。因為螺螄粉的米粉及產(chǎn)生獨有“臭味”的酸筍等目前已經(jīng)實現(xiàn)了標(biāo)準化生產(chǎn),各企業(yè)之間的區(qū)別其實并不大,而讓袋裝螺螄粉口味產(chǎn)生差異的重要原因,或者說各家的“獨門配方”,主要靠的是其中的辣油包和湯料包。

特別是辣油,不同的辣椒配比加上制作工藝的不同,能夠激發(fā)出不同的風(fēng)味。莫騰杰介紹,他們將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”,配以一種辣度不高主要用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”,再加入12種香料拼配到一起,通過油炸、沁出等工藝,最終生產(chǎn)出袋裝螺螄粉里的辣油包。

問題是,就像氣候、土壤等因素會影響葡萄釀出的酒的口感,即便是同產(chǎn)地同品種的辣椒,味道也會受到天氣等不穩(wěn)定因素的影響,進而影響到所制辣油的風(fēng)味。因此在以前的銷售中,他們的螺螄粉產(chǎn)品在獲得好評的同時,也會遇到稱辣油“不夠辣”或是“太辣了”等評論。

為了加強品控,保持產(chǎn)品口感的穩(wěn)定,螺螄粉試辣師這一職位應(yīng)運而生,莫騰杰成為螺螄粉品牌“只投螺碗”的5名試辣師之一。

如何成為一名螺螄粉試辣師?

不能吃辣的他打卡了500家螺螄粉店 能“盲測”分辨10種以上產(chǎn)品

也許出乎很多人的意料,作為一名日常工作就是品嘗辣油的螺螄粉試辣師,莫騰杰以前并不能吃辣。

莫騰杰幾年前曾做過帶貨主播,螺螄粉是當(dāng)時主要銷售的產(chǎn)品。為了直播效果,他需要在介紹產(chǎn)品的同時現(xiàn)場吃給觀眾看。“一開始不能吃辣,每次只能吃幾口,后來逐漸習(xí)慣了,一整碗吃下去也沒有任何問題?!彼χf,因為自己后來不怕辣了,可以大口吃下去,看起來吃得很香,還提高了直播銷量。

想成為一名螺螄粉試辣師并不容易,“只投螺碗”品牌負責(zé)人楊嘉紅向記者介紹了公司對試辣師的要求。首先,要在螺螄粉行業(yè)從業(yè)超過3年以上;其次,至少要吃過500家實體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉,還要能“盲測”分辨10種以上的產(chǎn)品;再有,最好是廚師或相關(guān)工作出身,這樣對味覺敏感度較高。

莫騰杰說,為了滿足這些條件,當(dāng)一名稱職的試辣師,他打卡了分布在柳州市大街小巷中的各種螺螄粉店鋪,并嘗過了幾乎網(wǎng)上所有能夠買到的袋裝產(chǎn)品。他認為,只有廣泛嘗試,才能敏銳地捕捉到各種辣味之間的微小差別。

也正是因為這些“嚴苛”要求,雖然公司想在內(nèi)部再選拔幾名試辣師,但一直沒能再找到完全符合要求的人選。楊嘉紅表示,目前的5名試辣師均由公司的資深成員擔(dān)任,甚至公司CEO也親自“下場”,兼任了這個職位。

試辣師是一份對味覺敏感度要求很高的工作,為了保護味覺,莫騰杰自從當(dāng)上試辣師后在飲酒上非常節(jié)制。

螺螄粉試辣工作具體如何進行?

穿白大褂在實驗室里煮粉 從多維度評價螺螄粉

目前,莫騰杰一周至少有三天時間要進行試辣工作。試辣師工作的地點位于公司的實驗室內(nèi),這里除了試辣的相關(guān)用具,還擺放著不少食品檢測設(shè)備和儀器,因此進入房間需要穿上白色的實驗室工作服。與此同時,為了盡可能地感知消費者的口感,試辣師會采用一般人吃粉的方式。

首先是原材料試品,這一項比較簡單,主要是觀色、聞味、口嘗,進行初步判斷。重點在于下一項內(nèi)容,成品辣油的試吃。“消費者是不可能單獨吃辣油的,因此試辣師會按照真實吃粉時的情況,分步驟進行測評,而這一過程經(jīng)過不斷摸索優(yōu)化,已經(jīng)形成了標(biāo)準測試流程。”莫騰杰說。

每一次測試,他們會依次煮四碗螺螄粉,放入同樣重量的水、粉和配料,使用同樣的烹煮火力和時間,以確保每一碗的質(zhì)量是一樣的。然后分別放入15克、20克、30克、40克的成品辣油,分別對應(yīng)微微辣、微辣、中辣和特辣,再把整碗粉攪拌均勻,之后分給每位試辣師同樣多的粉、料、湯。

接下來,第一次試吃是先喝一小口拌入辣油的湯,第二次試吃是喝湯并吃粉,第三次試吃是喝湯、吃粉并吃料。每一次測試后都要進行漱口以還原味覺,并記錄下自己的感受。即便實驗室里開著空調(diào),經(jīng)歷了這些流程后,在辣油的不斷刺激下,試辣師的額頭上還是冒出了一顆顆汗珠。

在試辣師的手中有一份表格,莫騰杰向記者進行了展示。記者看到,這張表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評分、需要改進的地方等多個項目,試辣師每進行一次試吃都會逐一認真填寫。

試辣師按照流程操作的同時,也在想辦法提升測試效果。比如有人發(fā)現(xiàn),在漱口時使用淡茶或啤酒可以更好地把嘴里的辣味“清零”,以便于接下來的試吃能更準確地把握味道。

希望成為“辣椒魔法師”協(xié)助研發(fā)更多風(fēng)味新品

如果發(fā)現(xiàn)試吃的口感與之前批次的產(chǎn)品存在差異,試辣師將追根溯源找出原因所在,幫助研發(fā)團隊調(diào)整辣油的配比。

莫騰杰告訴記者,其實現(xiàn)在有專業(yè)儀器可以測出辣度,但他和其他試辣師都認為,無論是什么樣的機器都不能代替人的感知,不能反映出人的真實口味。因此,他們只是將測辣儀作為輔助,主要還是依靠人的感知對產(chǎn)品進行把關(guān),保證螺螄粉品質(zhì)的穩(wěn)定。

此外,公司也研發(fā)推出了新風(fēng)味的螺螄粉,比如已推出的火雞醬風(fēng)味、藤椒風(fēng)味等,在這背后也有著試辣師的不斷嘗試,協(xié)助研發(fā)團隊尋找更多風(fēng)味口感。

莫騰杰向記者表示,“試辣師”畢竟是新興職業(yè),還有不夠完善的地方,包括個人也有很多上升空間?!拔磥硐M艹砷L為一名‘辣椒魔法師’,‘操控’辣椒融合更多口味,給大家?guī)砀S富的口感!”他說。

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