秋雨至
涼意來(lái)襲
【資料圖】
此時(shí)云南正處于季節(jié)過(guò)渡期
除了欣賞色彩斑斕的美景
在這天涼好個(gè)秋的時(shí)節(jié)
“貼秋膘”也成為一件大事
在“吃”這件事兒上
云南人的口味是奇特的
豐富的美食
濃郁的民族文化
造就了云南地域飲食的特色
“一天吃四季，十餐不同味”
云南人美食圖鑒“秋天版”正式上線
野生菌
云南野生菌
說(shuō)起云南美食，大部分人的第一反應(yīng)肯定就是那些隱匿于山野密林中的野生菌。云南的野生菌大約伴隨6月份的雨季開(kāi)始上市，7、8月份最為鼎盛，到10月初開(kāi)始逐漸退隱，有的地方可以吃到十一月左右，算得上是口福滿(mǎn)滿(mǎn)。
松茸“刺身” 楊倩 攝
野生菌火鍋 楊倩 攝
秋色漸深，漫山遍野的野生菌，也要慢慢和云南人的生活暫告一段落了。每當(dāng)此時(shí)，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)牢牢抓住“山珍”的尾巴，絕不放過(guò)任何一次吃菌子的時(shí)機(jī)。
干巴菌炒飯 楊倩 攝
多依果
新鮮多依果
云南一年四季都不缺少水果，但秋天的水果口味實(shí)在是太獨(dú)特。多依果是云南山上較多的一種植物，這種果子嫩嫩的時(shí)候是非常好吃的，反倒長(zhǎng)結(jié)實(shí)了，卻又酸又澀，這種情況下，就只能等到秋天，完全熟透掉落到地上才能食用。
辣椒拌多依果 圖源：新華網(wǎng)
當(dāng)?shù)匾话銜?huì)加入鹽、辣椒、白糖等腌制涼拌后吃，或者舂碎，拌以各種調(diào)料吃。這樣做出來(lái)的多依果酸辣爽口，又帶點(diǎn)果香味，非常開(kāi)胃。好吃到離開(kāi)家鄉(xiāng)時(shí)都會(huì)帶罐拌好的多依果走。除了吃鮮果，多依果還可以買(mǎi)來(lái)釀酒，多依果釀出來(lái)的酒，色澤鮮艷，口感也相當(dāng)?shù)拇己瘛?/p>
火瓢牛肉
保山火瓢牛肉 保山市文旅局 供圖
中秋過(guò)后，秋意漸濃，天氣轉(zhuǎn)涼，又到了吃火鍋的季節(jié)。如果非要用一句話來(lái)形容火鍋，那它總是讓人覺(jué)得溫暖、熱辣，富于氛圍。
云南的火瓢牛肉，就是眾多牛肉火鍋中的一種。云南火瓢牛肉尤以保山火瓢為最具代表性，是保山的一個(gè)非遺商標(biāo)?；鹌芭Ｈ?，又名銅瓢牛肉。
保山火瓢牛肉 保山市文旅局 供圖
在電氣鍋具全面普及的當(dāng)下，火瓢牛肉仍然使用傳統(tǒng)的環(huán)保炭火烹煮，并以傳承千年的“銅瓢”作為烹制牛肉的器皿。我們通常所指的火鍋，以用電或煤氣加熱為主，而火瓢牛肉用的是環(huán)保炭火，用傳統(tǒng)的炭火烹飪，更好地保持了牛肉原本的香味和口感。
當(dāng)然，除了牛肉，鍋底還需配置白菜、洋芋、番茄、山藥等時(shí)蔬，若是能再配兩小碟秘制的泡菜，那就是人間至味。火瓢牛肉的熱辣可口，秘制泡菜的酸辣爽脆，每每令人回味生津，流連忘返。
火瓢牛肉 圖源：新華網(wǎng)火瓢牛肉的湯色赤紅，煮沸后霧氣蒸騰，在冷秋時(shí)節(jié)來(lái)上一鍋，總能給人諸多溫暖，親戚朋友共聚一堂，圍在一桌，分而食之，給人的感覺(jué)總是熱熱鬧鬧的，這種滋味就不僅僅是一份美食的味道了。
鮮花餅云南鮮花餅
對(duì)于吃貨們來(lái)說(shuō)，云南的美食絕不能忽略鮮花餅。鮮花餅是一種以云南特有的食用玫瑰花入料的酥餅，香酥細(xì)膩，一口咬下去，滿(mǎn)滿(mǎn)的都是鮮花的鮮香，甜而不膩，香而不烈。凡是品嘗過(guò)鮮花餅的人，無(wú)不被它的酥脆口感與馥郁芳香俘獲芳心。
拂曉而作，是鮮花采摘的重要環(huán)節(jié)，花農(nóng)們等不及日出，就開(kāi)始趕往花田，與朝陽(yáng)搶朝露，伴著清晨的露水開(kāi)始采摘工作，小心翼翼地采摘那些汲取晨露的花朵，一般采摘至上午九點(diǎn)前后，隨朝露的消散而結(jié)束采摘。因?yàn)橥ǔＧ闆r下，九點(diǎn)前后，氣溫逐漸升高，花露消干，花的香氣隨之揮發(fā)，就會(huì)影響成餅的口感。
將新鮮的玫瑰花去蒂
除此以外，采摘來(lái)的新鮮的玫瑰，要精心篩選去蒂，將花瓣扯散，加入適量白砂糖輕輕揉搓，并根據(jù)花瓣的干濕情況加入蜂蜜調(diào)味，留住花香和鮮度，除苦去澀，封于清潔干凈的器皿，置于陰涼干燥處，避光發(fā)酵2-3天，入餡制餅時(shí)，根據(jù)發(fā)酵情況和口味需要，宜加入一定量的熟糯米粉，降低濕度。這樣一來(lái)，精制而出的鮮花餅味道香酥清甜，鮮美軟糯，口感甜而不膩，層層起酥，美妙絕倫。
鮮花餅餡料發(fā)酵
這樣美好的食物，是你吃不夠、愛(ài)不完的重頭美食無(wú)疑了?！?/p>
汽鍋雞
汽鍋雞 紅河州委宣傳部?供圖
傳統(tǒng)的飲食文化認(rèn)為，積攢一個(gè)夏天的暑氣會(huì)讓身體燥熱，人會(huì)因此表現(xiàn)為津傷肺燥，故而秋天須食以滋補(bǔ)的食物來(lái)緩解癥結(jié)。
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行于滇南一帶，相傳臨安府（今建水）廚師楊瀝所開(kāi)創(chuàng)，可以說(shuō)是云南的歷史名菜之一。汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。
汽鍋雞 紅河州委宣傳部?供圖
汽鍋雞的烹飪方式是用汽鍋把雞肉蒸熟，這道菜深受人們喜愛(ài)，汽鍋的使用，保留了雞肉最原始的香味，肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，湯體香甜可口，富有營(yíng)養(yǎng)?！捌侂u”經(jīng)過(guò)高湯熬制，湯汁濃醇，喝起來(lái)沒(méi)有雞湯油膩的感覺(jué)，反倒多了一絲清香；雞肉則被燉得酥爛，吃起來(lái)算是入口即化。如再加上各種云南特色菌類(lèi)蘑菇，簡(jiǎn)直好吃到無(wú)以言說(shuō)。
栗子
糖炒栗子 圖源：新華網(wǎng)
栗子雖小，但在云南的秋天至關(guān)重要，它給人們帶來(lái)了無(wú)限俗世的溫暖，它象征著豐收，飯后茶余，無(wú)論炒上一筐，還是煮上一鍋，放在桌上，一家人圍坐，其樂(lè)融融。玫瑰花茶大觀云南秋日的美食，珍稀至極者如野生菌，獨(dú)特開(kāi)胃者如多依果，原汁原味者如火瓢牛肉，工藝精良者如鮮花餅，淵源深遠(yuǎn)者如汽鍋雞，春華秋實(shí)者如栗子，溫和養(yǎng)顏者如玫瑰花茶，無(wú)一不是云南本地的百姓廚珍，人間至味。
當(dāng)然云南的美味遠(yuǎn)不止這些除了秋日美食圖鑒還有過(guò)橋米線、宣威火腿、大理砂鍋魚(yú)宜良烤鴨、石屏豆腐、騰沖餌塊曲靖蒸餌絲、武定壯雞、蜜餞乳扇……云南美食數(shù)不勝數(shù)山珍水味可餐，千植百蟲(chóng)可食不僅具有地方特色，而且皆具民族特色可謂是文化內(nèi)涵與色香味俱全誠(chéng)摯歡迎大家到云南感受這“獨(dú)一份”的味道來(lái)源 云南網(wǎng)、新華網(wǎng)云南頻道、人民網(wǎng)、
保山市文旅局、紅河州委宣傳部等
編輯 龔怡丹
本期責(zé)編 張靈潔 華芳
審核 馬波 劉麗
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