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專訪鮑曉華“云南有8大咖啡產(chǎn)區(qū)，每個產(chǎn)區(qū)又可細分出多個區(qū)域。由于不同區(qū)域在海拔和土壤成分上有差異，不同的咖農(nóng)對咖啡樹的種植、管護有不一樣的方法，以及處理、加工方式的不同，便造就了咖啡的千萬種風(fēng)味?！逼斩龑W(xué)院咖啡學(xué)院黨總支副書記、院長鮑曉華說咖啡的自然香氣能叫得上名字的就有800多種，想讓世界記住云南咖啡，一定要有屬于這里的獨特風(fēng)味。
從事科研和教學(xué)工作30多年的鮑曉華對咖啡情有獨鐘。特別是在普洱學(xué)院從事教學(xué)工作以來，她帶領(lǐng)學(xué)生從基礎(chǔ)的初級加工、烘焙咖啡、磨咖啡粉學(xué)起，再到?jīng)_泡咖啡、品鑒咖啡……一步步引導(dǎo)學(xué)生“戀上咖啡”，并多次指導(dǎo)學(xué)生完成風(fēng)味咖啡項目參加云南省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)展。同時，鮑曉華一直秉持不斷探索、積極創(chuàng)新的精神，在咖啡風(fēng)味和咖啡加工技術(shù)方面進行深入研究。2003年，鮑曉華發(fā)表了題為“風(fēng)味咖啡的研制”的論文，隨后又發(fā)表了多篇論文。2016年起，鮑曉華經(jīng)過4年的研發(fā)，實現(xiàn)一項創(chuàng)新加工技術(shù)即讓混雜的咖啡果實也能加工出精品咖啡，該技術(shù)于2019年申請了美國的發(fā)明專利，于2022年9月收到授權(quán)證書。
2021年，鮑曉華參與到炬點咖啡實驗室組織的云南咖啡風(fēng)味地圖打造中，與多名咖啡品鑒師共同探討云南咖啡到底是什么風(fēng)味?！斑@就是2021年出爐的云南咖啡風(fēng)味地圖，這是在炬點咖啡的組織下，由近百名有Q證的咖啡品鑒師一起來300多個樣品進行杯測，然后記錄下各個產(chǎn)區(qū)的一些獨特風(fēng)味調(diào)性，所形成一張具有重要參考價值的風(fēng)味地圖?！痹邗U曉華看來，云南咖啡風(fēng)味地圖是更全面、更專業(yè)的云南咖啡推薦指南，無論是咖啡從業(yè)者、咖啡愛好者以及消費者，都能從這張地圖中認識到云南各個產(chǎn)區(qū)的獨特風(fēng)味。
多年來，鮑曉華一直保持著對咖啡研發(fā)的熱情和好奇心。她發(fā)現(xiàn)在以往的加工過程中，咖啡果肉往往在初加工的階段就被舍棄，但經(jīng)過精深加工的咖啡果肉所保留的糖分和香味能通過開水沖泡充分散發(fā)出來，并且果肉和果皮中富含的膳食纖維和多種礦物元素對人體十分有益。因此，鮑曉華從咖啡風(fēng)味出發(fā)，在咖啡果肉上做文章，讓咖啡果肉從廢料搖身變?yōu)榭煽诘娘嬈?，并申請了國家發(fā)明專利。
作為普洱學(xué)院咖啡學(xué)院院長，鮑曉華一直致力于培養(yǎng)人才，領(lǐng)頭申請“咖啡科學(xué)與工程”特色專業(yè)；同時在提升咖啡品質(zhì)、提高咖啡精品率上注入科技力量、提供人才支撐。鮑曉華表示，咖啡產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效就體現(xiàn)在加工這塊，要重視對咖農(nóng)咖企加工技術(shù)的培訓(xùn)，提升現(xiàn)代化加工水平、培育專業(yè)人才隊伍，以精深加工推動咖啡產(chǎn)業(yè)更“出彩”。
本期監(jiān)制：徐瑞
作者：徐瑞/文 盧磊/圖 部分圖片由受訪者提供
編輯：夏夢杰精彩薦讀